Співвласник «Криївки»: Нам пропонували займатися зброєю, але це суперечить нашій місії

Нині поїздку до Львова не можна собі уявити без відвідин легендарних «Криївки», «Львівської майстерні шоколаду» або «П'яної вишні». Але не кожен знає, що львівський шоколад зараз можна скуштувати навіть у Баку, а випити вишневої наливки, наприклад, у Варшаві. Невдовзі за кордоном може з'явитися і «Реберня», яка досі збирає черги туристів біля львівського музею «Арсенал». Всі ці заклади входять до холдингу !Fest.

Його співзасновник Андрій Худо переконаний, що секрет успіху криється у місії холдингу — творити простір позитивних емоцій та вражень. Як саме, — він розповів читачам «Мінфіну».

Про ресторани: запам’ятовується емоція, а не їжа

Які внутрішні зміни повинні відбутися, щоб залишити роботу, яка приносить гарантований щомісячний дохід, і піти в бізнес, у невідомість?

Є відсоток так званих підприємців — до 10% людей. Якщо у тебе закладені такі риси та бажання бути підприємцем, то це лише питання часу, коли ти ним станеш. Освіта теж підштовхує. Залишається знайти ідею і, звісно, заробити гроші.

З чого розпочався ваш бізнес?

Перший маленький проєкт ми зробили ще навесні 2007 року. У Львові на площі Ринок є фонтан Діана. Біля нього відкрили кафе «Біля Діани», у яке вклали $30−35 тис. Тоді прийшло розуміння, що таке ресторанний бізнес.

Місто на той час було все у пластикових столиках та стільцях, із пластиковим посудом. А ми робили умовно те, що всі бачать зараз, — дерев’яні столи, домашній посуд, квіти на столиках, кельнери всіх обслуговують — це був справжній прорив на ринку відкритих терас.

А вже 22 вересня 2007 року запрацював наш перший ресторан — «Криївка». Стартували зі своїх зароблених грошей — з пару сотень тисяч доларів. Проте їх не вистачило, бо не дуже вдало порахували, помилившись з інвестицією десь на 50%.

Нам з партнером довелося закласти особисті активи та доформувати інвестиційний пул додаткових грошей споживчими кредитами.

Ресторан «Криївка»

Що потребувало найбільших інвестицій?

На старті найдорожче коштувала можливість взяти в оренду приміщення, щоб робити там ресторан. Ми купували приватне підприємство, яке мало ресторан в центрі Львова і контракт з містом на оренду, лише для того, щоб зайти і робити бізнес на площі Ринок. Це був не дуже надійний контрагент, з яким ми не наважилися будувати довгі відносини та вкладати гроші.

А з точки зору первинних інвестицій, вентиляція багато потягнула, бо «Криївка» — це підвальні приміщення. І, звісно, обладнання на кухні.

Раніше в інтерв'ю ви говорили, що креативні ідеї виникають із натхнення — книжок, подорожей, спілкування. Що стало прототипом першого емоційного ресторану — «Криївки»?

Ідею приніс мій партнер Юрко Назарук. Ми з Дімою Герасімовим (співвласник холдингу емоцій !Fest — ред.) повірили, що ця ідея абсолютно інша, ніж все те, що було на ресторанному ринку в 2007 році.

Дискутували про ідею «Криївки» ще в 2006 році. Всі тоді торгували їжею чи напоями, а на емоційну складову мало хто дивився. На той момент було модним робити стіни венеціанкою (декоративною штукатуркою — ред.) і, напевне, люди вважали, що так цей заклад буде продавати більше. Але ж не в стінах питання.

Тому ми пішли на інновації: у ресторані, який робив монетизацію на їжі та напоях, стали акселерувати емоції. Схожа історія у масонському ресторані «Найдорожча ресторація Галичини», де двері відкриває чоловік у домашньому халаті та каже: «Проходь до мене на кухню, давай бульбу почистимо». Ми відразу зрозуміли, що людина це запам’ятає більше, ніж те, як вона смачно поїла.

Читайте також: Андрій Худо: «Придумав ідею, знайшов команду — тисни на газ і лети»

Іноді ваші ресторанні ідеї грають на грані фолу. Напевно, було багато історій, які тепер можна розповідати, як байки? Чи траплялися курйозні випадки, коли запускали бізнес?

Були курйозні ситуації з гостями. Я раніше працював з банкірами з Лондона і Вашингтона. Якось вони приїхали до Львова, а я вже тоді пішов у власний бізнес. То й банкіри кажуть: «Покажи, що ти там понавідкривав у Львові». Я вирішив їх сильно здивувати і повів у «Мазох».

Прийшли ми в кафе, набрали коктейлів. Як почали наші дівчата їх шмагати тими батогами, у банкірів такі круглі очі були. Якби то було в США або Великобританії, то за такі речі вже б відкрили судову справу. А в нас вони були спочатку шоковані, що їх б’ють, а потім так втянулися, що й самі вже знімали сорочки. Думаю, такі емоції їм запам’ятаються надовго.

Кафе «Мазох»

Або історія з депутатом від Партії регіонів Олегом Царьовим, який не потрапив у «Криївку» ще в 2010 році за часів Януковича. Була тоді така телевізійна програма «Без мандата» на каналі «1+1», де Царьов допомагав львівській родині вирішувати якусь проблему, а вона його запросила у «Криївку», де треба сказати «Слава Україні!»

Це все знімав «1+1». Депутат прийшов до ресторану, йому кажуть: «Треба гасло сказати, інакше не пустять», а він: «Не скажу я». І у відповідь кидає: «Слава НКВД». Наш концептуаліст каже: «Значить, ми вас не пустимо». Він розвернувся та й пішов. Був отакий мінімальний конфлікт, але це так поширювалося у медіа, що потім купа народу пішла у «Криївку», щоб подивитися, куди не пустили «регіонала».

Які ваші проєкти злетіли найшвидше?

Вдала ідея дає відповідь відразу — злітає проєкт чи ні. «Криївка» була прибуткова з першого місяця. Дуже швидко полетіла «П'яна вишня», «Львівська майстерня шоколаду», «Реберня». Хоча до останньої ми йшли 2,5 роки, поки експериментували з різними форматами у тому приміщенні під львівським музеєм «Арсенал». Там був і «Ринок їжі», і «Трапезна», і нічний клуб «Під Арсеналом». А ідея була така очевидна — просто робити ребра на вогні.

З плином часу ми пішли в такі експериментальні проєкти, як «Дуже висока кухня», де немає меню. Ти можеш сам пофантазувати, що хочеш з'їсти, і завдання шеф-кухаря створити цю страву.

У яких закладах ви особисто найчастіше буваєте і чому?

Я найчастіше відвідую «Дуже високу кухню», бо мені подобається експериментувати зі стравами та напоями. А поснідати йду в кондитерську Grand Cafe Leopolis. Я солодке не люблю, але там смачні сніданки і можна гарно посмакувати біля трьохярусної вежі з Prosecco.

Чи плануєте відновити легендарний заклад «Дім легенд»?

«Дім легенд» ми поставили на стенд-бай. Відпрацювали 10-річний орендний контракт та попрощалися. У Львові було би варто відновити концептуальний заклад. Просто, відверто кажучи, з тим коронавірусом ринок дуже сильно просів.

Кількість туристів у Львові в пік пандемії у 2020 році впала з 2,2−2,5 млн в доковідні роки до 600 тис., і відповідно маса грошей, яка є на ринку, конкретно скоротилася. Хоча львів'яни тепер частіше відвідують заклади. Показники цього року в більшості ресторанів вищі, ніж у 2019 році, і за кількістю чеків, і за їх середньою вартістю.

Читайте також: Як карантин змінив бізнес і споживчі звички

Що вам допомогло пережити пік пандемії?

Для нашого бізнесу було два ключових фактори, які дали можливість пережити цю кризу. Перше — це команда, друге — це ліквідність.

У нас завжди були доступні ліміти в плані кредитів, і ми не побоялися тієї самої весни взяти десятки мільйонів гривень для того, щоб заплатити зарплати і покрити всі платежі. Тим самим ми втримали репутацію у відносинах з усіма постачальниками та людьми.

Окрім того, ми — не класичний ресторанний бізнес, а все-таки холдинг, де є багато інших бізнесів. Наприклад, коли ресторани впали, наш кавовий хаб !Fest Coffee Mission, який продає зелене зерно, або Видавництво Старого Лева, яке друкує книги, навпаки, давали більші надходження.

Як теперішній локдаун відображається на бізнесі?

Зараз трохи легше планувати, бо вже розумієш цикли та ковідну статистику. Цієї осені локдаун почався швидше, ніж у 2020 році, значить у новорічні свята ми маємо ввійти теж трохи швидше за прогнозами. Я думаю, що з середини грудня вже зможемо відпрацьовувати збитки.

Чому кавовий бізнес: про справедливу ціну і школи в Гондурасі

!Fest — це не лише про гастрономію. Як зараз влаштований ваш бізнес?

Окрім ресторанного, зайшли перед кризою в готельний бізнес. Відкрили !FestHotel у Львові на 69 номерів для прогресивних людей. І маємо ще понад 30 апартаментів Just Lviv It у центрі.

У 2022 році будемо втілювати новий проєкт — бутік-готель в самому серці Львова. Це масштабна тема, але якщо ми вже працюємо з гостями у Львові, то варто не тільки нагодувати та запросити на фестиваль, а ще і поселити у найкращому місті.

Також зайшли в кавовий бізнес !Fest Coffee Mission. Маємо компанію, яка виступає трейдером зеленого зерна. Його привозять з Латинської Америки, а ми його продаємо в Україні та Європі. Зараз виходимо з тим зерном на США через Amazon.

Читайте також: Володимир Шаповалов: В Україні практично відсутні натуральні вина

Маємо великі плани щодо освітнього напрямку. Почали відкривати Школи вільних та небайдужих для дітей. Проєкт має соціальну спрямованість, але однаково повинен приносити гроші, щоб забезпечити себе та бути самодостатнім.

Продовжуємо будувати івентовий креативний простір !Festrepublic — арт-платформу, де відбуваються різні події, концерти та фестивалі. Цього року разом із партнерами Gastroli.ua провели тут близько 30 концертів. Ми займалися кейтерингами та барами, а вони — музичною програмою.

Ще ми шиємо одяг під брендом «Авіація Галичини». У театрі пива «Правда» варимо крафтове пиво. А під час ковіду запустили доставку у місті наших страв із ресторанів. Потім цей модуль задіяли для «Реберні» в Одесі та Києві.

Який напрям зараз показує найкращі результати?

Кавовий бізнес щороку зростає вдвічі. Ми шукаємо фермера, вкладаємо гроші в його каву і транспортуємо її з Латинської Америки у Європу. На цих операціях заробляємо певну маржу.

Я вважаю, що в цьому бізнесі є навіть певна соціальна складова. Фермери, поторгувавши з нами, можуть відкрити, наприклад, школу в своєму містечку в Гондурасі. Бо ми платимо справедливу ціну за зелене зерно.

У вас багатопрофільний бізнес. Як знаходите баланс між якістю та кількістю різних напрямків?

Звісно, я не можу робити шоколадні цукерки, варити крафтове пиво і водночас пекти смачні тістечка. Для цього ми зробили ставку на ефективні партнерства. Ми зі своєї сторони даємо поштовх та забезпечуємо холдингову функцію: вирішуємо фінансові питання, даємо юридичний супровід, творимо креатив, візію цього бізнесу та визначаємо разом його стратегію розвитку.

Наприклад, Наталія Дyбова у «Львівській майстерні шоколаду» вигадує нові цукерки та управляє шоколадним бізнесом. Юрко Заставний генерує нові ідеї та управляє у театрі пива «Правда».

Який бізнес точно не запустили б?

Це наркотики, проституція та зброя. Але скажу, що зброєю нам пропонували займатися. Навіть бізнес-плани проєктів приносили. Проте зброя суперечить нашій місії — творити позитивні емоції та унікальні враження і робити своє місто та країну кращими.

Про стосунки: чому партнери ніколи не голосують і як приймають рішення

Чи були переломні моменти, коли все в бізнесі могло піти інакше?

Глобально не було таких ситуацій. Хоча, якщо згадати фінансову кризу 2008 року та пандемію свинячого грипу 2009 року, був складний час, коли ми думали, як змінювати систему. Бо тоді замість того, щоб розвивати бізнес, було багато думок в інший бік — як вижити.

Ще один приклад — отруєння в закладах. Ніхто з рестораторів цього не хоче, але це може трапитися через людський фактор. У нас була така ситуація у театрі пива «Правда». І після цього ми зробили у холдингу власну санітарно-епідеміологічну службу. Є окремі люди, які відповідають за санітарію, ходять з перевірками до ресторанів. Нам вже не потрібні для цього державні служби. І тепер, у ковідні часи, це дає нам фору, допомагаючи пильнувати безпеку наших гостей.

Як ви приймаєте рішення у критичних ситуаціях?

Тільки через дискусію. Розкладаємо по поличках певні цифри чи параметри ринку, обмінюємося думками, починаємо брейн-штормити. Для кожного бізнесу іноді дуже важливий зовнішній погляд, бо всередині око замилюється.

Наприклад, раніше у нашій наглядовій раді працював незалежним директором Юрко Заставний. Він навчався у голландській бізнес-школі, якийсь час працював у Креді Агріколь Банку. Юрко вміє майстерно розкласти усі бізнес-ризики.

Читайте також: Леонід Остальцев: «Бізнес схожий на планування бойової операції»

Усі говорять, що працювати або будувати бізнес з друзями не варто, адже з одного боку не хочеться образити друга, з іншого — жорсткі правила роботи і бізнесу. Як вам вдається вибудовувати відносини з Юрком Назаруком та Дмитром Герасімовим?

Я разом з Дімою Герасімовим з 2000 року працював у «Галнафтогазі». До того, як піти у власний бізнес, ми спілкувалися і були колегами. Юрка Назарука мало знали. Лише коли почали будувати бізнес разом (а це вже 14,5 років), ми стали ближчими друзями.

Але спочатку це була ідея, прагматичний розрахунок, що ми хочемо отримати. Чисто бізнесова історія. А дружба до нас прийшла пізніше.

Як вирішуєте конфліктні ситуації?

Якщо є якісь конфліктні ситуації, все вирішуємо спілкуванням. Ми за тих 14,5 років жодного разу не голосували, щоб прийняти рішення. Хоча деколи, можливо, і треба було. Ми просто спілкуємося, філософствуємо багато та даємо час партнерам дійти до тієї думки, де двоє інших партнерів. Бо бувають ситуації, коли двоє «за», а хтось один проти.

Так, ти втрачаєш час, за який можеш рухатися вперед, проте ти зберігаєш відносини. І за якийсь час той партнер, який був проти, приєднується до думки двох інших партнерів. Просто на це треба трішки більше часу, аргументів та переконань.

Про заробіток на власних брендах: це має бути win-win

Як багато партнерів запустили власний бізнес під вашим брендом?

Десятки. За франшизою на даний момент ми запустили 4 формати: «Львівська майстерня шоколаду», «Реберня», «П'яна вишня», «Львівські пляцки».

Чи плануєте шукати нові формати?

Так, звісно ми будемо шукати нові формати, які можна множити завдяки франшизі. Але які саме — не скажу, бо це творчий процес. Що буде летіти — туди будемо рухатися. І у нас таке правило: ми спочатку відкриваємо цей формат у Львові за свої гроші та опрацьовуємо цю модель. Якщо вона прибуткова, тоді пропонуємо її партнерам.

Скільки це коштує і що для цього потрібно?

У нас недорогі франшизи. Нещодавно продавали в Лодзь «П'яну вишню», то вона коштувала €20 тис. А в Україні вартість такої франшизи — $15 тис. Аналогічний франчайзинговий платіж йде команді за відкриття «Львівської майстерні шоколаду». Ми не намагаємося заробити гроші на старті, адже будуємо довгострокові відносини. Це має бути win-win, коли ми заробляємо разом з партнерами.

Читайте також: Як перетворити медіастартап на успішну фінтех-компанію

Як ви контролюєте якість?

Функція контролю передусім на партнерах, але також виїжджають з перевірками і наші внутрішні аудитори. Передаємо знання, навчаємо команди і відправляємо у заклади таємних гостей, які дають фідбек, що не так.

Які формати прижилися за кордоном?

У Баку зараз працює три «Львівські майстерні шоколаду». Після успіху в Азербайджані плануємо рухатися далі з цим форматом.

У Польщі є п’ять закладів «П'яної вишні»: два у Варшаві, один у Кракові, один у Вроцлаві та один у Лодзі. Останній наш захід барами «П'яної вишні» був у Румунії. Відкрили заклади у Бухаресті та Брашові.

Зараз експериментуємо з тими двома країнами і паралельно ведемо багато переговорів. Найближчим часом у контексті «П'яної вишні» може вистрілити Берлін та Відень.

Як далі розширюватимете мережу?

Коронавірус вносить свої корективи і в розвиток переговорів. «П'яна вишня» — це єдиний формат, який себе добре почуває у ковідний час, бо відвідувачі можуть купити наливку з собою — take to go. З такими форматами як «Реберня» набагато складніше. Хіба доставка, але це далеко не те, що потрібно, з огляду на витрати, які несе бізнес.

Зараз думаємо над виходом у Європу з «Ребернею», але поки що плани поставили на паузу, тому що ми не можемо це зробити в час ковідних обмежень. Хоча я нещодавно був у Барселоні і побачив, як ми будемо жити в Україні у постковідний час.

І як же?

Там вакцинація порядка 80+%, люди ходять у масках і намагаються дотримуватись дистанції, але все працює. Навіть QR-код не питали для відвідування ресторанів. Я вірю, що за років два вже і маски будуть неактуальними, бо людство поборе цю пандемію. Але, як більшість європейських країн, Іспанія вже зараз адаптувалася і веде практично доковідне життя у ковідних обставинах.

Про власні бізнес-бажання: пити каву на !Festrepublic з партнерами і казати: «А що там у нас сьогодні в Лондоні?»

Яким бачите ваш бізнес через 5 років?

Без пандемії. Щодо ресторанів, на мою думку, зростатиме цінність простих емоцій та спілкування, гастрономічних відчуттів та перебування у просторі без наростаючого інформаційного шуму.

Куди плануєте рухатися далі?

Шукатимемо нові формати, які можуть бути успішними за межами Львова. Це в нас напрямок R&D. У місті Лева потенційно відкриватимуться концептуальні формати як, наприклад, «Дуже висока кухня» чи кондитерська Grand Cafe Leopolis. Будемо прив’язуватися до монопродуктової теми та працювати з цим професійно.

За межами Львова у найближчі 5 років є потенціал рухатися по світу з «П'яною вишнею». Також маю віру, що «Реберня» може себе гарно зарекомендувати за кордоном після ковіду. Просто до цього треба бути готовим із командою. Зараз бачу рух через партнерство. У фокусі Європа.

Читайте також: В Україні назвали місто з найкращим бізнес-кліматом

До чого має бути готовий підприємець, відкриваючи бізнес за кордоном?

По-перше, треба знайти ідею та зробити домашню роботу — проаналізувати ринок і попит на ньому. Тому що без цього можна влетіти на великі гроші. По-друге, я намагаюся шукати партнерів та розвивати цей бізнес разом. Це може бути або стовідсоткова франшиза, або партнерський бізнес.

Тут дуже багато залежить власне від партнера. Якщо він зробив із нами успішний проєкт і хоче заробляти більше, ми можемо відкрити не одну, а десять точок відразу.
Коли ти знайшов модель бізнесу, ти можеш активно акселерувати бізнес із партнером в певному регіоні чи країні.

За якими критеріями ви обираєте партнерів?

Ми маємо бути в однаковій системі цінностей. Це виключатиме потенційні конфлікти в майбутньому. Ключовий принцип — це довіра, без якої можна навіть не починати. Ми в холдингу втрьох між собою розділили функції, але партнерам ми делегуємо загалом операційне управління бізнесом та потенційний спільний розвиток.

Головне — це формування боєздатних команд, які живуть своїм бізнесом. Бо успішні бізнеси роблять ті люди, які люблять свою справу. Ми зробимо успішні бізнес-моделі, виділимо інвестиції для розвитку, підкоригуємо, що потрібно, але керувати операційним бізнесом має керуючий партнер.

Яка ваша заповітна мрія як власника бізнесу?

Бути світовою компанією. Пити каву в нашому гнізді на !Festrepublic із партнерами і обговорювати бізнес-питання, наприклад: «А що там у нас сьогодні в Лондоні? А в Нью-Йорку? Як там кава у Сальвадорі, добрий урожай? Файно, значить тепер можемо виходити на Азію?» Ось такий масштаб думок про бізнес.

Окрім того, ми з Дімою Герасімовим любимо пофілософствувати. Так і бізнес цей почали — просто пили чай в моєму кабінеті під час обіду в «Галнафтогазі». Отак розмовляли і фантазували, який би бізнес нам почати і в що вкласти гроші. Зараз теж багато дискутуємо, і у тих дискусіях знаходяться якісь нові теми.

Про власні інвестиції: як класичний фінансист, у біткоїн я не вкладав

Куди ви інвестуєте власні заощадження?

У нас все сконцентровано у різних холдингових проектах. Постійно диверсифікується портфель інвестування. Окрім операційного бізнесу, який дає найбільшу дохідність і ризики, водночас є пул нерухомості, який диверсифікує наш портфель вкладень. Балансуємо в межах холдингу. Є грошова ліквідність, яку мусимо підтримувати, кредитні ліміти для розвитку операційного бізнесу та руху вперед. Але переважно це наші проєкти.

Читайте також: Куди інвестують бізнесмени

А в криптовалюти інвестуєте?

Як класичний фінансист, у біткоїн я не вкладав. Спекуляціями теж ніколи не балувався. Ми будуємо такі моделі, щоб завжди мати позитивний грошовий потік. Це не модель, щоб накачати і продати бізнес дорого. Наш бізнес має заробляти у довгостроковій перспективі та давати хорошу окупність. Але кожен бізнес загалом має бути готовий до продажу.

Ви готові продати частину вашого бізнесу?

Ми до цього часу фактично нічого не продавали. Можливо колись з якихось бізнесів потрібно буде виходити. Але поки що немає такої потреби.

Автор:

Журналіст Світлана Тартасюк

Пише на теми: Банки та банківські продукти, нерухомість, ринок праці, бізнес, фінанси, інвестиції

За участю:

Співзасновник Худо Андрій

Холдинг емоцій !Fest