Якими стануть ресторани після карантину

Що зараз відбувається в ресторанному бізнесі, як він пристосовується до нових реалій і як може змінитися після карантину, розповів виданню winwin ресторатор Діма Борисов. «Мінфін» наводить скорочену версію.

Криза зачепить всіх

Нічого, як раніше, вже не буде. Ми всі повернулися на стадію стартапа і будемо якось вирулювати в цій новій реальності. Мова йде про глобальну економічну кризу, і ми ще не застали навіть першу її хвилю. За моїми прогнозами, на відновлення піде від півроку до декількох років. Зрештою, все буде добре. Але вже зовсім по-новому.

Ми чудово розуміємо, що частина українських ресторанів, які пішли на карантин, вже ніколи не відкриються. Зміниться все. Зміняться ланцюги поставок і моделі споживання. Економіку не можна поставити «на стоп». Будь-яке уповільнення процесів відгукнеться кризою, і до цього потрібно бути готовим.

Читайте також: Карантин з користю. Хто найбільше заробляє на ізоляції

Вже зараз є люди, які зіткнулися з економічними наслідками епідемії: вони втратили частину заробітку, але при цьому у них залишилися обов'язкові витрати. Така ж ситуація у підприємців. Особливо, якщо мова йде про малий і середній бізнес. Це все частини однієї системи, і зараз її буде серйозно лихоманити. Врешті-решт, поступово люди будуть повертатися до звичного життя. Тому що похід до кафе або ресторану – це одна з простих і доступних радощів. Питання тільки в тому, заклади якого цінового сегменту залишаться найбільш стійкими до життя.

Час змін

Звичайно, результатом стане оптимізація багатьох процесів. Можливо, з'являться якісь креативні рішення, які будуть давати гостю необхідну цінність навіть в умовах невизначеності. Швидше за все, відбудеться серйозний перегляд цінностей, в тому числі, і щодо споживання. Можливо, воно стане більш раціональним і екологічним.

Розвиток власної служби доставки і переговори з орендодавцями – це не плюси, а спроби пережити ситуацію з найменшими втратами. В тому числі, хоча б частково працевлаштувати команду, впоратися з постійними витратами тощо. Так, можна сказати, що ця ситуація точно прискорить запуск нашої доставки від smart casual форматів та online-версії Borysov Academy & Metro Academy, але на тлі тотальної невизначеності і майбутньої кризи, це, безумовно, якісь нові можливості, але дуже спірні «плюси» в глобальному плані.

Прийшов час економити. Обирай вигідний депозит в каталозі від «Мінфіну»

Я не думаю, що в Україні є хтось, хто дійсно міг чітко спрогнозувати ситуацію і підготував ефективний план дій. В ситуації, коли зовнішні умови змінюються буквально кожного дня, найкраще, що ми можемо робити – це оперативно реагувати і швидко тестувати різні гіпотези, а не намагатися займатися довгостроковим плануванням.

Робота в екстремальних умовах

Ще два тижні тому ми сформували з ТОР-менеджменту «антикризову робочу групу» для оперативної реакції на ситуацію. Ми були готові до серйозної оптимізації та диверсифікації. У нас було декілька сценаріїв розвитку подій, і поки що все йде за найгіршим з них.

На даний момент велика частина ресторанів повністю зупинила свою роботу. Ми намагалися це зробити оптимальним способом: з урахуванням перерозподілу продуктів (частину – на працюючі ресторани, частину передали благодійним фондам), для франчайзі на цей період ми скасували роялті, наш HR-департамент співпрацює з HR-департаментами супермаркетів, щоб тимчасово працевлаштувати ще частину команди, паралельно з цим ми ведемо переговори з орендодавцями, партнерами тощо.

Взяти і зупинити роботу 50 ресторанів в Україні і ресторану у Варшаві – це досить трудомістке завдання. З цим ми впоралися, і зараз переходимо до другого етапу – висунення нових гіпотез і створення нових продуктів для ринку. Нам частково пощастило. Ми запустили власну службу доставки Philadelphia roll&bowl ще рік тому, ми розуміємо, як працює цей бізнес і нам не потрібно робити доставку «на коліні».

Читайте також: 2 тижні карантину: люди замовляють доставку консервів та відмовляються від «здорової» їжі

Наше пріоритетне завдання зараз: повноцінний сервіс доставки від всіх smart casual форматів і доставка продуктових наборів у форматах ready to cook та ready to eat.