Ціна мрії: скільки коштує відкрити ресторан

Багато хто вважає ресторанний бізнес дуже привабливим — не в останню чергу завдяки тому, що він не вимагає багатомільйонних інвестицій. Здавалося б, усе нескладно: розробив концепцію, знайшов приміщення, зробив ремонт і почав отримувати прибуток. Але, як показує практика, більшість рестораторів-початківців погано уявляють, про які інвестиції в створення ресторану йде мова.

Зрозуміло, що розкішний ресторан коштуватиме значно дорожче, ніж демократична кав'ярня. Розгляньмо середній рівень: не надто дорогий заклад, але й не надто дешевий.

Усе починається з приміщення

Щоб було легше рахувати, візьмемо приміщення площею 100 кв. м з кухнею. Це не дуже великий заклад, але й не малий. У більшості випадків усе починається не з приміщення, а з ідеї. Хоча я знаю багато прикладів, коли ідея розроблялася для приміщення. Тобто перший шлях — уявити, який ресторан хочете створити, і вже для нього шукати приміщення, а другий — шукати ідею для приміщення.

Скільки буде коштувати оренда — зараз не враховуємо, мова піде про витрати, які передують відкриттю закладу. До речі, більшість власників комерційної нерухомості надають орендарям так звані ремонтні канікули. Це кілька місяців, які ви витратите на ремонт у закладі. Зазвичай орендну плату за них не вимагають.

На скільки місяців без оплати зможете домовитися — залежить від орендодавця. Чи встигнете зробити ремонт за той термін, залежить від купи факторів.

З чого складається ціна

Якщо ви вже цікавилися тим, як влаштований ресторанний бізнес, то знаєте: цей механізм містить сотні деталей. Проєктування, ремонт, інженерні мережі, кухонне і барне обладнання, меблі, декор, освітлення… Ще є нематеріальні пункти: набір і тренінг персоналу, постановка роботи та обліку, юридичні аспекти.

Не будемо пірнати в деталі, а розглянемо ключові групи витрат у прив'язці до квадратного метра. Усі цифри усереднені і можуть змінюватися залежно від формату закладу, апетитів та можливостей ресторатора. Ось приблизні витрати в євро на квадратний метр ресторану з досвіду моєї компанії.

Проєктування — 120−200 євро, будівництво та інженерія — 1100−1400, кухня та обладнання — 600−800, меблі, світло та декор — 450−600, ліцензії і послуги юристів — 70−120, підготовка до відкриття (розробка меню, тренінги персоналу) — 80−150, додаткові витрати — 300−400. Загальні витрати — 2700−3700 на квадратний метр.

Думаю, цілком можливо вмістися у 3 тис. євро. Тепер помножимо це на 100 метрів, адже саме таку площу приміщення ми обрали для прикладу. Тож якщо ви збираєтеся відкрити ресторан середнього розміру і в середній ціновій категорії, то готуйтеся інвестувати в нього близько 300 тис. євро.

Цю цифру можна зменшити: знайти приміщення з ремонтом, який необхідно буде трохи покращити, або придбати уживане обладнання — так роблять чимало рестораторів. Однак будь-які спроби зекономити погіршують якість закладу. Якщо це погіршення стане критичним, то гості його обов'язково помітять.

Українські і західноєвропейські ціни

Ви здивуєтеся, але бюджет на створення ресторану в Україні майже не відрізняється від західноєвропейського. Так було не завжди, але після початку великої війни в Україні значно виросли ціни на будівельні матеріали і роботи.

Якщо ви відкриваєте ресторан у Барселоні, я б порадив найняти будівельну бригаду, яка складається з українців. Наші співвітчизники присутні в будівельній галузі в Іспанії та інших країнах. Вони працьовиті, професійні і, звісно, українець з українцем завжди домовиться про добру ціну.

Термін окупності ресторану в Західній Європі — три роки. Щодо України в умовах війни прогнози робити важко. Якісь ресторани швидко «злітають», якісь швидко зачиняються. Ресторанний бізнес виглядає привабливо, але він ризиковий. Однак ті, хто обирають для себе цю кар'єру, нерідко зривають справжній джекпот.