Как ресторанный бизнес переживает кризис

Геннадий Медведев, совладелец сети ресторанов «Мировая карта», владелец Grill do Brasil, Сушия, Star Burger, а также основатель B2B проекта «По секрету – всему свету!» рассказал «Минфину» о том, как ресторанный бизнес переживает непростое время, как удержаться на плаву и каких ошибок необходимо избегать начинающим рестораторам, чтобы завоевать рынок. 

Кризис - это не «все пропало»

Для серьезных игроков на рынке ресторанного бизнеса кризис — это хорошо. Если бизнес построен грамотно и правильно, то кризис – это прекрасный шанс захватить рынок. Кризис вычищает случайных игроков, он фактически лечит рынок, ведь сейчас очень много непрофессиональных рестораторов, романтиков. Кризис практически сводит на «нет» все старания людей, которые не посвящают этому 100 или 120 процентов своего времени. Лично я не рад кризису, ему нельзя радоваться, но это определенные возможности. Если ты посвящаешь своему бизнесу каждый свой день, занимаешься им профессионально, занимаешься лучше чем другие, то когда ситуация исправится — ты будешь первым.

Но с другой стороны – ситуация катастрофическая, если с экономической точки зрения или чисто эмоциональной. Потому что эмоционально — все очень плохо. Если ты зарабатывал, условно говоря, тысячу гривен, и мог купить ящик воды, то сейчас ты зарабатываешь восемьсот гривен и можешь купить две бутылки воды – и это плохо. В связи с этим рестораны закрываются, и будут закрываться дальше – есть несовершенные бизнес-модели, есть люди, которые тянут из последних сил. При этом на рынке не пропадает желание открывать новые заведения. 

90% новых ресторанов закрываются через год. По причине того, что не рассчитали силы, выбрали неудачную локацию, переинвестировали, слишком дорого арендовали помещение. При форс-мажорных ситуациях, как сейчас, заведения закрываются еще быстрее, чем обычно.

Настолько глубокого кризиса в нашей истории не было еще ни разу. Для меня это уже третий кризис. Кто его переживет и как – не знает никто.

Премиальный сегмент практически не пострадал в кризис. «Люкс» сильно сжался, в Киеве таких ресторанов осталось не так много, и они все себя достаточно хорошо чувствуют сегодня. Но это и не значит, что они очень хорошо зарабатывают.  Себестоимость продуктов в таких ресторанах зашкаливает, но если собственник мудрый и прагматичный, то он не будет взвинчивать цены из-за того, что гривна девальвировала в два раза. Если с умом подходить к делу, то в лучшем случае через год-полтора появится возможность хоть как-то компенсировать ту выручку, которую ресторан должен был заработать. 

Сегмент средних ресторанов в Киеве пострадал достаточно ощутимо, в такие заведения люди стали ходить меньше.  Могу сказать так, есть рестораны «классные», а есть «никакие». Так вот, «никакие» пострадали очень сильно, повода идти к ним нет. Ведь если человек и раньше посещал рестораны, то он делает это и до сих пор, но при этом, пытаясь экономить, он выбирает проверенные, полюбившиеся места, а не случайные.

Капиталовложения для старта

Новички на рынке - те, кто в этом бизнесе тратит 3-5 лет своей жизни, чтобы научиться чему-то. Они начинают с сосисочных, закусочных, открывают что-то более крупное, идет некий эволюционный рост.

Я часто читаю в прессе, что для того, чтобы открыть точку «уличной еды», к примеру, необходимо 50 тысяч долларов. Нет, не 50 тысяч долларов. При безграничном желании – это вообще ничего не стоит. При этом, средний профессиональный ресторан в Киеве, в моем понимании, стоит от 1000 до 2000 тысяч долларов за квадратный метр. 

Если говорить обобщенно, то для малого бизнеса потребуется порядка 20 тысяч долларов, для среднего – 100 тысяч долларов, большой и серьезный ресторан будет стоить от 300 тысяч долларов и выше.

Период окупаемости – это ругательство, его сейчас просто нет.

Для новых проектов рассчитать период окупаемости сейчас не может никто. Раньше это было 2-3 года. В кризис все зависит от везения: можно, к примеру, окупить ресторан за полгода, а можно не окупить его вообще и закрыть. 

Проблемы рынка

Одна из самых больших проблем на сегодняшний день – это плохое качество услуг, которое предоставляют поставщики продуктов питания. Всеми движет желание заработать, поэтому кто-то делает это честно и открыто, кто-то это делает другими методами. От этого страдает рынок в целом. Зачастую участники рынка ограничены в своих возможностях из-за отсутствия поставщиков качественных продуктов и аксессуаров.

Инвесторы обычно смотрят на бизнес-план, в котором указано, что окупаемость проекта – 2 года, дальше не опускаются и свято верят в то, что им нарисовали.

Кроме недобросовестных поставщиков также попадаются и недобросовестные рестораторы, которые с радостью берут у инвесторов деньги, открывают заведение, происходит красивая презентация, но бизнес не идет. Начинаются скидки «купи один, второй в подарок», все вокруг страдают, в конце концов, ресторан закрывается и это приводит к лишним волнениям на рынке. Это вредит всем — нам, как профессионалам, инвесторам, которые закапывают деньги в песок и потребителям, соответственно.

У многих, к сожалению, не хватает сил, знаний и профессионализма, чтобы стать лучшими. Выигрывают только профессионалы. Рынок необходимо направлять в нужное русло.

Беседовала Кристина Болотова