Стоит ли инвестировать в ресторанные франшизы и что они дают

По данным главы компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, в прошлом году только в Киеве открылось более 200 ресторанов. Ожидается, что нынешний сезон будет не менее урожайным.

Потенциальный инвестор может выбрать несколько способов завоевать рынок: открыть ресторан с нуля самостоятельно, привлечь консалтинговую фирму или же купить ресторанную франшизу. Последних в продаже появляется все больше. Можно стать партнером как скромной сети кофеен или точек «уличной еды», так и крупной ресторанной империи. Цены тоже разные — от 10 тысяч долларов до миллиона. Взамен франчайзи обещают всяческую поддержу и даже подстраховку на случай кризиса. Дескать, выжить в ресторанном бизнесе с франшизой намного проще, чем без нее.

«Минфин» разбирался, стоит ли инвестировать в ресторанную франшизу, за что реально платит покупатель и что получает на выходе.

Ресторанные джунгли

В ресторанный бизнес заходит много непрофильных инвесторов. «Бизнесмены, сколотившие состояние на других рынках, айтишники, которые сейчас хорошо зарабатывают, политики», — перечисляет желающих накормить украинцев столичный ресторатор Максим Храмов (Pastateca, «Пицца Челентано — Киев», «Фан-бар Банка», «Желток»). Средние бюджеты, которые готовы тратить инвесторы — 50-100 тысяч долларов. Но при этом они рассчитывают на хорошую рентабельность — до 40-50%.

На такие цифры выходят далеко не все. Ресторанный рынок, по словам Насоновой, уже заметно перегружен. Украинцы готовы ходить по ресторанам, но не готовы платить за кулинарные изыски большие деньги. Средний чек на уровне 300 грн. на человека держится уже два года кряду, хотя за это время существенно подорожали продукты питания, выросла коммуналка и зарплаты.

Многие рестораторы попросту не решаются повышать цены, опасаясь оттока посетителей, а некоторые — сознательно демпингуют, чтобы выдавить с рынка конкурентов.

По словам соучредителя ресторана Under Wonder и городского кафе «Вино і Люди» Галины Фрунзе, рынок движется к рентабельности 5-10%. С такими цифрами, собственно, работают и европейские рестораторы. По ее словам, за последние два года только зарплаты выросли на 30-50%, не говоря уже о ценах на продукты. «Но цены на 30-50% с учетом реальной покупательской способности украинцев никто не поднял», — констатирует Галина Фрунзе.

Особенно сложно работается рестораторам, не имеющим своего помещения — цены на аренду в центре, по словам Насоновой, достигают 10 тысяч долларов в месяц.

«Не удивительно, что более сотни киевских ресторанов в прошлом году закрылись или были выставлены на продажу», — говорит она.

«Форнетти» — за 5 тысяч, Starbucks— за миллион

Многие рестораторы, чтобы противостоять конкурентам, хотят «вырасти». Они расширяют сети, активно распродавая франшизы. «На недавней выставке по франчайзингу, 40% участников представляли именно «съедобный» рынок — уличная еда, кафе, рестораны и пр.», — говорит глава директората Ассоциации франчайзинга Андрей Кривонос.

На данный момент в каталоге франшиз Украины в категории общепита выставлено порядка 400 франшиз. В Украине появились специализированные компании, которые готовят франшизы на продажу — занимаются разработкой бизнес-планов, маркетингом, рекламируют готовый продукт и пр. С рестораторов за подобные услуги они просят от 2 тысяч долларов, и те охотно платят, рассчитывая заработать на торговле своими торговыми марками в разы больше.

Желающих приобрести ресторанную франшизу, по словам Кривоноса, также немало. Среднестатистические сети распродают их десятками. 

Главный вопрос — в цене. «Большинство потенциальных покупателей ориентируются на небольшие бюджеты. 80% хотят уложиться в $20 тысяч», — рассказал Кривонос «Минфину».

За такие деньги реально купить франшизу кафе или кофейни. Цены на них вообще стартуют от $5-10 тысяч. К примеру, франшизу сети «Форнетти» реально купить за $5,7 тысяч, кофейни «Арома Кава» — за $6,3 тыс., Bricks — за $10,5 тыс., «Суши Wok» — за $18,5 тыс., «Крыла» — за $17 тыс. и т.д.

Вход в ресторанный рынок стоит дороже.

Скажем, сеть ресторанов «Мафия» предлагает свою франшизу за $450 тысяч, «Волконский» — за 666,7 тысяч евро, «Желток» — за $320 тыс., «Шоколадница» — за $217 тыс., «Львівська майстерня шоколаду» — за $80 тыс. и пр. Самым дорогим «лотом» на отечественном ресторанном рынке является франшиза бельгийского хлебного ресторана Le Pain Quotidien, которая предлагается примерно за $2,2 млн. Впрочем, судя по тому, что пока действующих ресторанов этой сети в нашей стране замечено не было, желающие вложить столь крупную сумму не выстраиваются в очередь. По словам Ольги Насоновой, порядка 1 млн. долларов стоит также франшиза крупной мировой сети кофеен Starbucks. И ее наши инвесторы пока тоже не решаются купить — дорого.

При этом владельцы франшиз обещают, что, вложив до $15 тысяч, вы «отобьете» свои деньги за 6-9 месяцев. Инвестиции до $30 тысяч можно будет вернуть за год, а более $30 тыс. — за 2-2,5 года. Если речь идет о вложениях в $200 тысяч и более, то к срокам окупаемости стоит прибавить еще, как минимум, пару лет.

За что платить

Стандартная франшиза, как правило, включает несколько составляющих — первоначальный взнос (это плата за использование торговой марки), расходы непосредственно на открытие точки плюс последующая выплата роялти. Эти платежи, как правило, устанавливаются в процентах от оборота.

Но некоторые франшизы (как правило, дорогие) не подразумевают ни вступительного взноса, ни последующих выплат. К примеру, чтобы открыть пекарню-кондитерскую «Волконский», нужно вложить от 666,7 тыс. до 1 млн евро, но заявленный вступительный взнос- 1 евро, отчисления — отсутствуют. При этом в компании обещают окупаемость инвестиций за 15-50 месяцев.

В «Мафии» вступительный взнос — 25 тысяч евро (которые, как обещает продавец франшизы, можно отбить уже за 24 месяца), но регулярных отчислений тоже нет. Такая же схема в «Желтке» — $20-30 тыс. вступительного взноса и полное отсутствие роялти. А «Арома каве» придется заплатить вступительный взнос в 50 тыс. грн. (заявленный срок окупаемости — от 6 месяцев) при нулевом роялти.

В «Суши Wok» нужно отдать $3,5-8,5 тыс. вступительного взноса (из франшизы за $18,5 тыс.) плюс — 2,5% от месячной выручки в качестве роялти.

У FreshLine $5 тысяч, то есть до 10% от стоимости франшизы, нужно отдать в качестве вступительного взноса. Еще 4% — роялти от ежемесячной выручки.

«Среднестатистическая кофейня дает 3-4 тыс грн выручки в день, то есть, до 120 тыс. в месяц. Владельцу франшизы нужно отдать от 3 тыс. до 4,8 тыс. грн.», — подсчитал Кривонос.

Стоит ли покупать

По словам Андрея Кривоноса, покупатель франшизы и получает немало. «Ему дают четкий бизнес-план, гарантируют четкий график открытия точки, технологии, меню, проводят обучение персонала. По сути, человек за месяц получает готовый работающий бизнес. В последующем владелец франшизы берет на себя маркетинг и рекламу, а также помогает с поставками продукции. По сути, франчайзи получает доступ к оптовым закупкам всей сети, а там уже совсем другие цены. Для небольшого кафе или ресторана-одиночки такие прайсы недосягаемы», — говорит Андрей Кривонос.

Сеть может позволить себе также нанять более дорогого технолога, соответственно, получить на выходе более качественный и оригинальный продукт, — добавил Кривонос.

По его словам, для новичков в ресторанном бизнесе работа по франшизе может быть полезна еще и тем, что головной офис, как минимум, на первых порах, отслеживает результаты работы точки и, если видит, что что-то пошло не так, предлагает пакет антикризисных мер. Это, своего рода, подстраховка от банкротства.

Впрочем, в работе по франшизе не все так гладко. Во-первых, вводится табу на любые проявления креативности. Вы не можете по своему усмотрению изменить меню или дизайн, даже если считаете, что нововведения пойдут заведению на пользу. Поэтому собрать что-то особенное (а именно такие заведения и приносят самые большие деньги) вам, скорее всего, не удастся.

Во-вторых, могут быть сюрпризы со стороны владельцев франшизы. Скажем, вас попросят доплатить за рекламу, «скинуться» на маркетинг, или же присоединиться к общей программе лояльности с большими скидками. Кстати, так было в сети «Козырная карта» — рестораны обязывали предоставлять клиентам с картами скидки до 20%. При нынешних сравнительно небольших наценках это многим было невыгодно. Это стало одной из причин ликвидации сети.

В-третьих, возможны неправильные просчеты в бизнес-плане. И вложения, которые, как вам обещают, должны окупиться «за 6 месяцев», на практике вы будете возвращать в 2-3 раза дольше. «У меня так и получилось. Потратил $10 тысяч, обещали возврат денег за полгода. Работаю уже два года, но даже инвестиций не отбил. Постоянно что-то требуют — то на рекламу, то на дизайн поменять за свои деньги. А на претензии по окупаемости говорят — сам виноват, не тот персонал нанял, изменилась конкурентная среда и пр. Думаю отказаться от этой франшизы», — рассказал «Минфину» киевский предприниматель, в свое время купивший франшизу кофейной.

Мария Колыванова