Ресторанный бизнес снизил рост продаж вдвое

По словам директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, в I полугодии на услуги общественного питания (рестораны, кафе, пабы, закусочные) в Украине было потрачено $1,96 млрд, что на 10% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Уже сейчас можно сказать, что по итогам года рынок вырастет максимум на 12-13%, прогнозируют в Ассоциации ресторанов Украины. Следует отметить, что с 2010 года рынок рос на 18-25% в год (см. график). Коснулась тенденция и открытия новых ресторанов.

Соучредитель ООО «Мировая карта» Геннадий Медведев отмечает, что одной из основных тенденций является уход с рынка временных игроков и старых ресторанов, которые не смогли перестроить свою работу в соответствии с новыми реалиями рынка. «Хуже всего ситуация в тех заведениях, которые ставили на роскошный интерьер, небольшие порции и высокие цены»,— говорит госпожа Насонова. По данным Госкомстата, за полгода в Украине закрылось 226 заведений общественного питания против 151 в прошлом году.

Снижение темпов объясняется общей стагнацией в экономике, отмечает господин Медведев. На рынок серьезно повлиял и прошлогодний запрет на курение в помещениях предприятий общественного питания, говорит Ольга Насонова. «Пострадали прежде всего кальян-бары, которые, скорее всего, вообще исчезнут с рынка, кофейни с обслуживанием официантами, ночные клубы»,— отмечает она.

Совладелец сети ресторанов «Пивная Дума», Beef Мясо&Вино и сити-кафе «7 Пятниц» Дмитрий Заходякин говорит, что ушли с рынка многие заведения, открытые в преддверии Евро-2012, поскольку они не оправдали надежд собственников. Так, закрылись IQ Bar, MASKANO Bar, открытые вблизи главного стадиона страны НСК «Олимпийский».

Впрочем, в некоторых сетях темпы роста сохраняются. По словам владельца киевской сети ресторанов «Олива» Юрия Колесника, доходы его компании в I полугодии росли, как и в прошлом году — на уровне 20%. Партнер по бизнесу Дмитрия Заходякина Руслан Шибаев говорит, что во всех их заведениях по итогам I полугодия рост превысил 25%. Высокие темпы роста могут не зависеть от сегмента. В «Оливе» и «Пивной Думе» средний чек составляет 150 грн, тогда как в Beef Мясо&Вино — 450 грн. «Сегодня хорошую прибыль приносят демократичные рестораны с качественной кухней и хорошим сервисом»,— говорит господин Колесник. В дальнейшем их доля вырастет с нынешних 35% до 50%, считает он. Однако Господин Шибаев добавляет, что главное здесь не цена, а позиционирование. По его словам, в 2007 году он сначала открыл сити-кафе «7 Пятниц» для городского среднего класса. Однако затем развил стратегию. «Мы принципиально не смешиваем несмешиваемое. Наш посетитель, как правило, мужчина, приходит в »Пивную Думу« пить пиво, в Beef Мясо&Вино — есть мясо. Мы стараемся убрать все лишнее и жестко следить за качеством»,— говорит он.

Ольга Насонова прогнозирует, что в будущем рынок будет расти не более чем на 10-11% в год. Активнее будут развиваться специализированные заведения: рестораны-гриль, «некафе» (расчет не за еду-напитки, а за проведенное время), йогуртерии, кафе фри-фло, заведения с необычной кухней или акцентным блюдом, эко-рестораны, передвижные кофейни, пабы, кафе-кулинарии, рестораны с активной развлекательной программой, детские кафе. «Сегодня большинство ресторанов — либо с хорошей едой, либо с невероятными эмоциями. Перспектива за теми, кто сможет совместить оба направления — именно эти сети будут расти быстрее всего»,— говорит совладелец сети ресторанов !Fest Андрей Худо.