За даними голови компанії «Ресторанний консалтинг» Ольги Насонової, в минулому році тільки в Києві відкрилося більше 200 ресторанів. Очікується, що нинішній сезон буде не менш врожайним.
Потенційний інвестор може обрати кілька способів завоювати ринок: відкрити ресторан з нуля самостійно, залучити консалтингову фірму або ж купити ресторанну франшизу. Останніх у продажу з'являється все більше. Можна стати партнером як скромної мережі кав'ярень або точок «вуличної їжі», так і великої ресторанної імперії. Ціни теж різні — від 10 тисяч доларів до мільйона. Натомість франчайзі обіцяють усіляку підтримку і навіть підстрахування на випадок кризи. Мовляв, вижити в ресторанному бізнесі з франшизою набагато простіше, ніж без неї.
«Мінфін» розбирався, чи варто інвестувати в ресторанну франшизу, за що реально платить покупець і що отримує на виході.
Ресторанні джунглі
У ресторанний бізнес заходить багато непрофільних інвесторів. «Бізнесмени, які нажили статки на інших ринках, айтішники, які зараз добре заробляють, політики», — перераховує бажаючих нагодувати українців столичний ресторатор Максим Храмов (Pastateca, «Піца Челентано — Київ», «Фан-бар Банка», «Жовток»). Середні бюджети, які готові витрачати інвестори — 50-100 тисяч доларів. Але при цьому вони розраховують на хорошу рентабельність — до 40-50%.
На такі цифри виходять далеко не всі. Ресторанний ринок, за словами Насонової, вже помітно перевантажений. Українці готові ходити по ресторанах, але не готові платити за кулінарні шедеври великі гроші. Середній чек на рівні 300 грн. на людину тримається вже два роки поспіль, хоча за цей час суттєво подорожчали продукти харчування, зросла комуналки і зарплати.
Багато рестораторів просто не мають рішучості підвищувати ціни, побоюючись відтоку відвідувачів, а деякі — свідомо демпінгують, щоб видавити з ринку конкурентів.
За словами співзасновника ресторану Under Wonder та міського кафе «Вино і Люди» Галини Фрунзе, ринок рухається до рентабельності 5-10%. З такими цифрами, власне, працюють і європейські ресторатори. За її словами, за останні два роки тільки зарплати зросли на 30-50%, не кажучи вже про ціни на продукти. «Але ціни на 30-50% з урахуванням реальної купівельної спроможності українців ніхто не підняв», — констатує Галина Фрунзе.
Особливо складно працюється рестораторам, які не мають свого приміщення — ціни на оренду в центрі, за словами Насонової, досягають 10 тисяч доларів на місяць.
«Не дивно, що більше сотні київських ресторанів в минулому році закрилися або були виставлені на продаж», — говорить вона.
«Форнетті» — за 5 тисяч, Starbucks— за мільйон
Багато рестораторів, щоб протистояти конкурентам, хочуть «вирости». Вони розширюють мережі, активно розпродаючи франшизи. «На недавній виставці з франчайзингу, 40% учасників представляли саме «їстівний» ринок — вулична їжа, кафе, ресторани та ін.», — говорить голова директорату Асоціації франчайзингу Андрій Кривонос.
На даний момент в каталозі франшиз України в категорії громадського харчування виставлено близько 400 франшиз. В Україні з'явилися спеціалізовані компанії, які готують франшизи на продаж — займаються розробкою бізнес-планів, маркетингом, рекламують готовий продукт та ін. З рестораторів за подібні послуги вони просять від 2 тисяч доларів, і ті охоче платять, розраховуючи заробити на торгівлі своїми торговими марками в рази більше.
Охочих придбати ресторанну франшизу, за словами Кривоноса, також чимало. Середньостатистичні мережі розпродають їх десятками.
Головне питання — в ціні. «Більшість потенційних покупців орієнтуються на невеликі бюджети. 80% хочуть вкластися в $ 20 тисяч», — розповів Кривонос «Мінфіну».
За такі гроші реально купити франшизу кафе або кав'ярні. Ціни на них взагалі стартують від $ 5-10 тисяч. Наприклад, франшизу мережі «Форнетті» реально купити за $5,7 тисяч, кав'ярні «Арома Кава» — за $6,3 тис., Bricks — за $10,5 тис., «Суші Wok» — за $18,5 тис., «Крила» — за $17 тис. тощо.
Вхід в ресторанний ринок коштує дорожче.
Скажімо, мережа ресторанів «Мафія» пропонує свою франшизу за $450 тисяч, «Волконський» — за 666,7 тисяч євро, «Жовток» — за $320 тис., «Шоколадниця» — за $217 тис., «Львівська майстерня шоколаду» — за $80 тис. та ін. Найдорожчим «лотом» на вітчизняному ресторанному ринку є франшиза бельгійського хлібного ресторану Le Pain Quotidien, яка пропонується приблизно за $2,2 млн. Втім, судячи з того, що поки що діючих ресторанів цієї мережі в нашій країні помічено не було, бажаючі вкласти таку велику суму не шикуються в чергу. За словами Ольги Насонової, близько 1 млн. доларів коштує також франшиза великої світової мережі кав'ярень Starbucks. І її наші інвестори поки теж не мають рішучості купити — дорого.
При цьому власники франшиз обіцяють, що, вклавши до $15 тисяч, ви «відіб'єте» свої гроші за 6-9 місяців. Інвестиції до $30 тисяч можна буде повернути за рік, а понад $30 тис. — за 2-2,5 року. Якщо мова йде про вкладення в $200 тисяч і більше, то до термінів окупності варто додати ще, як мінімум, пару років.
За що платити
Стандартна франшиза, як правило, включає кілька складових — початковий внесок (це плата за використання торгової марки), витрати безпосередньо на відкриття точки плюс подальша виплата роялті. Ці платежі, як правило, встановлюються у відсотках від обороту.
Але деякі франшизи (як правило, дорогі) не мають на увазі ні вступного внеску, ні наступних виплат. Наприклад, щоб відкрити пекарню-кондитерську «Волконський», потрібно вкласти від 666,7 тис. до 1 млн євро, але заявлений вступний взнос- 1 євро, відрахування — відсутні. При цьому в компанії обіцяють окупність інвестицій за 15-50 місяців.
У «Мафії» вступний внесок — 25 тисяч євро (які, як обіцяє продавець франшизи, можна повернути вже за 24 місяці), але регулярних відрахувань теж немає. Така ж схема в «Жовтку» — $20-30 тис. вступного внеску і повна відсутність роялті. А «Арома каві» доведеться заплатити вступний внесок в 50 тис. грн. (заявлений термін окупності — від 6 місяців) при нульовому роялті.
У «Суші Wok» потрібно віддати $ 3,5-8,5 тис. вступного внеску (з франшизи за $18,5 тис.) плюс — 2,5% від місячної виручки в якості роялті.
У FreshLine $5 тисяч, тобто до 10% від вартості франшизи, потрібно віддати в якості вступного внеску. Ще 4% — роялті від щомісячної виручки.
«Середньостатистична кав'ярня дає 3-4 тис грн виручки в день, тобто, до 120 тис. в місяць. Власнику франшизи потрібно віддати від 3 тис. до 4,8 тис. грн.», — підрахував Кривонос.
Чи варто купувати
За словами Андрія Кривоноса, покупець франшизи і отримує чимало. «Йому дають чіткий бізнес-план, гарантують чіткий графік відкриття точки, технології, меню, проводять навчання персоналу. По суті, людина за місяць отримує готовий працюючий бізнес. В подальшому власник франшизи бере на себе маркетинг і рекламу, а також допомагає з поставками продукції. По суті, франчайзі отримує доступ до оптових закупівель всієї мережі, а там вже зовсім інші ціни. Для невеликого кафе чи ресторану-одинака такі прайси недосяжні», — каже Андрій Кривонос.
Мережа може дозволити собі також найняти більш дорогого технолога, відповідно, отримати на виході більш якісний і оригінальний продукт, — додав Кривоніс.
За його словами, для новачків в ресторанному бізнесі робота за франшизою може бути корисна ще й тим, що головний офіс, як мінімум, на перших порах, відстежує результати роботи точки і, якщо бачить, що щось пішло не так, пропонує пакет антикризових заходів. Це, свого роду, підстраховка від банкрутства.
Втім, в роботі за франшизою не все так гладко. По-перше, запроваджується табу на будь-які прояви креативності. Ви не можете на свій розсуд змінити меню або дизайн, навіть якщо вважаєте, що нововведення підуть закладу на користь. Тому зібрати щось особливе (а саме такі заклади і приносять найбільші гроші) вам, швидше за все, не вдасться.
По-друге, можуть бути сюрпризи з боку власників франшизи. Скажімо, вас попросять доплатити за рекламу, «скинутися» на маркетинг, або ж приєднатися до загальної програми лояльності з великими знижками. До речі, так було в мережі «Козирна карта» — ресторани зобов'язували надавати клієнтам з картами знижки до 20%. При нинішніх порівняно невеликих націнках це багатьом було невигідно. Це стало однією з причин ліквідації мережі.
По-третє, можливі неправильні прорахунки в бізнес-плані. І вкладення, які, як вам обіцяють, повинні окупитися «за 6 місяців», на практиці ви будете повертати в 2-3 рази довше. «У мене так і вийшло. Витратив $10 тисяч, обіцяли повернення грошей за півроку. Працюю вже два роки, але навіть інвестицій не відбив. Постійно щось вимагають — то на рекламу, то на дизайн змінити за свої гроші. А на претензії щодо окупності кажуть — сам винен, не той персонал найняв, змінилося конкурентне середовище тощо. Думаю відмовитися від цієї франшизи», — розповів «Мінфіну» київський підприємець, який свого часу купив франшизу кав’ярні.
Марія Коливанова