► Читайте телеграм-канал «Мінфіну»: головні фінансові новини
Харків і Запоріжжя наростили виторг, поки Київ втрачає
За даними Poster, з 1 вересня до 18 жовтня 2026 року виторг закладів харчування зріс у п’яти із семи досліджених міст України. Найкращу динаміку показали Харків (+20%) і Запоріжжя (+17%). Натомість у Києві виторг скоротився на 5%, а у Львові — на 2%.
Відвідуваність знизилася в п’яти містах. Найбільше падіння, крім Києва, зафіксували у Львові (−17%) та Дніпрі (−14%). Водночас у Запоріжжі кількість відвідувань зросла на 24%, а в Харкові — на 4%.
Керуючий закладами Bull Butcher&Wine та California у Запоріжжі Ігор Гемпель пов’язує стабільність роботи місцевих ресторанів із відносною сталістю ситуації на ринку та приїздом людей з інших міст і країн. За його словами, частина жителів, які планували виїхати, зробила це раніше, а деякі згодом повернулися.
«При цьому в місто постійно приїжджають люди з інших міст і країн — журналісти, представники іноземних делегацій та міжнародних організацій. Зокрема завдяки цьому трафік у наших закладах залишається приблизно на тому самому рівні», — зазначив Гемпель.
Читайте також: До 1 грудня правила бронювання знову перепишуть: чим можуть замінити квоти
Чому зростання середнього чека не гарантує більшого виторгу
Середній чек у вересні та першій половині жовтня зріс у всіх семи містах, які потрапили до дослідження. Найбільше — у Запоріжжі (+27%), Івано-Франківську (+20%) та Дніпрі (+18%). У Києві показник збільшився на 15%, у Львові — на 16%, у Харкові — на 13%, а в Одесі — на 11%.
Однак більша сума в одному чеку не обов’язково означає, що заклад отримує більше доходу загалом. Якщо клієнти приходять рідше, зростання середнього чека може не компенсувати втрату відвідувань. Крім того, на цей показник впливають не лише ціни в меню, а й зміни у виборі гостей: вони можуть замовляти менше страв, але дорожчих, або частіше додавати до замовлення напої та інші позиції.
«На середній чек впливають різні чинники: підвищення цін у меню, зміна собівартості продуктів, а також поведінка самих гостей», — пояснив співзасновник і CEO Poster Родіон Єрошек.
За його словами, оцінювати стан ресторанного бізнесу потрібно одночасно за виторгом, відвідуваністю та середнім чеком, адже кожен із цих показників відображає інший бік роботи закладу. Навіть зростання середнього чека не свідчить про збільшення прибутку, якщо паралельно зростають витрати або скорочується кількість замовлень.
Львівські ресторани відчули скорочення офісного попиту
На ситуацію в окремих закладах впливають і зміни в діловій активності міст. Володимир Гнатюк, співзасновник і CEO мережі піцерій 1708, розповів, що відвідуваність їхніх проєктів за рік знизилася на 8−20%. Найбільше це відчули заклади в бізнес-центрах.
«Найбільше падіння — у бізнес-центрах через події, які відбулися в липні. Тоді всі кол-центри з'їхали з орендованих офісів. І виявилося, що у Львові їх було дуже багато», — зазначив Гнатюк.
Водночас, за його словами, релокація бізнесу до Львова не призвела до зростання орендних ставок для ресторанів. Навпаки, перед зимовим сезоном деякі орендодавці погодилися знизити орендну плату на 20−30%. Серед додаткових витрат для закладів залишаються генератори, а з наближенням зими бізнес також готується до сезонного зменшення відвідуваності.
Таким чином, осінні результати ресторанного ринку демонструють різну динаміку в регіонах і неоднакові умови роботи закладів. У Києві зростання середнього чека не компенсувало скорочення відвідуваності, тоді як у Харкові та Запоріжжі виторг збільшився. Для оцінки фінансового стану ресторанів важливо враховувати не лише суми в чеках, а й кількість гостей та витрати бізнесу.
Читайте також: Ціна мрії: скільки коштує відкрити ресторан