Сейчас поездку во Львов нельзя представить себе без посещения легендарных «Криївки», «Львівської майстерні шоколаду» или «П'яної вишні». Но не каждый знает, что львовский шоколад сейчас можно попробовать даже в Баку, а выпить вишневую наливку, например, в Варшаве. Вскоре за границей может появиться и «Реберня», которая до сих пор собирает очереди туристов возле львовского музея «Арсенал». Все эти заведения входят в холдинг !Fest.
Его сооснователь Андрей Худо убежден, что секрет успеха кроется в миссии холдинга — создавать простор положительных эмоций и впечатлений. Как именно, — он рассказал читателям «Минфина».
О ресторанах: запоминается эмоция, а не еда
Какие внутренние изменения должны произойти, чтобы оставить работу, приносящую гарантированный ежемесячный доход, и уйти в бизнес, в неизвестность?
Есть процент так называемых предпринимателей — до 10% людей. Если у тебя заложены такие черты и желание быть предпринимателем, то это только вопрос времени, когда ты ним станешь. Образование тоже подталкивает. Остается найти идею и, конечно, заработать деньги.
С чего начался ваш бизнес?
Первый маленький проект мы сделали еще весной 2007 года. Во Львове на площади Рынок есть фонтан Диана. Возле него открыли кафе «У Дианы», в которое вложили $30−35 тыс. Тогда пришло понимание, что такое ресторанный бизнес.
Город в то время был весь в пластиковых столиках и стульях, с пластиковой посудой. А мы делали условно то, что все видят сейчас, — деревянные столы, домашняя посуда, цветы на столиках, кельнеры всех обслуживают — это был настоящий прорыв на рынке открытых террас.
А уже 22 сентября 2007 года заработал наш первый ресторан — «Криївка». Стартовали со своих заработанных денег — с пару сотен тысяч долларов. Однако их не хватило, потому что не очень удачно посчитали, ошибившись с инвестицией где-то на 50%.
Нам с партнером пришлось заложить личные активы и доформировать инвестиционный пул дополнительных средств потребительскими кредитами.
Ресторан «Криївка»
На что ушло больше всего инвестиций?
На старте дороже всего стоила возможность взять в аренду помещение, чтобы делать там ресторан. Мы покупали частное предприятие, у которого был ресторан в центре Львова и контракт с городом на аренду, только для того, чтобы зайти и делать бизнес на площади Рынок. Это был не очень надежный контрагент, с которым мы не решились строить долгие отношения и вкладывать деньги.
А с точки зрения первичных инвестиций, вентиляция много потянула, потому что «Криївка» — это подвальные помещения. И, конечно, оборудование на кухне.
Ранее в интервью вы говорили, что креативные идеи возникают из вдохновения — книг, путешествий, общения. Что стало прототипом первого эмоционального ресторана — «Криївки»?
Идею принес мой партнер Юрий Назарук. Мы с Димой Герасимовым (совладелец холдинга эмоций !Fest — ред.) поверили, что эта идея совершенно другая, чем все, что было на ресторанном рынке в 2007 году.
Дискутировали об идее «Криївки» еще в 2006 году. Все тогда торговали едой или напитками, а на эмоциональную составляющую смотрели немногие. На тот момент было модно делать стены венецианкой (декоративной штукатуркой — ред.) и, наверное, люди считали, что так это заведение будет продавать больше. Но ведь не в стенах вопрос.
Поэтому мы пошли на инновации: в ресторане, который делал монетизацию на еде и напитках, стали акселерировать эмоции. Похожая история в масонском ресторане «Найдорожча ресторація Галичини», где дверь открывает мужчина в домашнем халате и говорит: «Проходь до мене на кухню, давай бульбу почистимо». Мы сразу поняли, что человек это запомнит больше, чем-то, как он вкусно поел.
Читайте также: Андрей Худо: «Придумал идею, нашел команду — дави на газ и лети»
Иногда ваши ресторанные идеи играют на грани фола. Наверное, было много историй, которые теперь можно рассказывать, как басни? Бывали ли курьезные случаи, когда запускали бизнес?
Были курьезные ситуации с гостями. Я раньше работал с банкирами из Лондона и Вашингтона. Однажды они приехали во Львов, а я уже ушел в собственный бизнес. Вот банкиры и говорят: «Покажи, что ты там понаоткрывал во Львове». Я решил их сильно удивить и повел в «Мазох».
Пришли мы в кафе, набрали коктейлей. Как начали наши девушки их хлестать теми кнутами, у банкиров такие круглые глаза были. Если бы это было в США или Великобритании, то за такие вещи уже открыли бы судебное дело. А у нас они были сначала шокированы, что их бьют, а потом так втянулись, что и сами уже снимали рубашки. Думаю, такие эмоции им запомнятся надолго.
Кафе «Мазох»
Или история с депутатом от Партии регионов Олегом Царевым, не попавшим в «Криївку» еще в 2010 году во времена Януковича. Была тогда такая телевизионная программа «Без мандата» на канале «1+1», где Царев помогал львовской семье решать какую-то проблему, а они его пригласили в «Криївку», где надо сказать «Слава Украине!»
Это все снимал «1+1». Депутат пришел в ресторан, ему говорят: «Треба гасло сказати, інакше не пустять», а он: «Не скажу я». И в ответ бросает: «Слава НКВД». Наш концептуалист говорит: «Значить, ми вас не пустимо». Он развернулся и ушел. Был вот такой минимальный конфликт, но это так распространялось в медиа, что потом куча народа пошла в «Криївку», чтобы посмотреть, куда не пустили «регионала».
Какие ваши проекты взлетели быстрее всего?
Удачная идея дает ответ сразу — взлетает проект или нет. «Криївка» была прибыльной с первого месяца. Очень быстро полетела «П'яна вишня», «Львівська майстерня шоколаду», «Реберня». Хотя к последней мы шли 2,5 года, пока экспериментировали с разными форматами в том помещении под львовским музеем «Арсенал». Там был и «Ринок їжі», и «Трапезна», и ночной клуб «Під Арсеналом». А идея была так очевидна — просто делать ребра на огне.
По прошествии времени мы пошли в такие экспериментальные проекты, как «Дуже висока кухня», где нет меню. Ты можешь сам пофантазировать, что хочешь съесть, и задача шеф-повара создать это блюдо.
В каких заведениях вы лично чаще всего бываете и почему?
Я чаще всего посещаю «Дуже високу кухню», потому что мне нравится экспериментировать с блюдами и напитками. А позавтракаю иду в кондитерскую Grand Cafe Leopolis. Я сладкое не люблю, но там вкусные завтраки и можно отлично насладиться вкусом у трехъярусной башни из Prosecco.
Планируете ли восстановить легендарное заведение «Дім легенд»?
«Дім легенд» мы поставили на стенд-бай. Отработали 10-летний арендный контракт и простились. Во Львове стоило бы восстановить концептуальное заведение. Просто, откровенно говоря, с этим коронавирусом рынок очень сильно просел.
Количество туристов во Львове в пик пандемии в 2020 году упало с 2,2−2,5 млн в доковидные годы до 600 тыс., и соответственно масса денег, которая есть на рынке, конкретно сократилась. Хотя львовяне теперь чаще посещают заведения. Показатели в этом году в большинстве ресторанов выше, чем в 2019 году, и по количеству чеков и по их средней стоимости.
Читайте также: Как карантин изменил бизнес и потребительские привычки
Что вам помогло пережить пик пандемии?
Для нашего бизнеса было два ключевых фактора, которые позволили пережить этот кризис. Первое — это команда, второе — это ликвидность.
Нам всегда были доступны лимиты в плане кредитов, и мы не побоялись в ту же весну взять десятки миллионов гривен для того, чтобы заплатить зарплаты и покрыть все платежи. Таким образом мы удержали репутацию в отношениях со всеми поставщиками и людьми.
Кроме того, мы — не классический ресторанный бизнес, а все-таки холдинг, где много других бизнесов. Например, когда рестораны упали, наш кофейный хаб !Fest Coffee Mission, продающий зеленое зерно, или Издательство Старого Лева, которое печатает книги, наоборот, давали большие поступления.
Как нынешний локдаун отображается на бизнесе?
Сейчас немного легче планировать, потому что понимаешь циклы и ковидную статистику. Этой осенью локдаун начался быстрее, чем в 2020 году, значит, в новогодние праздники мы должны войти тоже немного быстрее по прогнозам. Я думаю, что с середины декабря уже сможем отрабатывать убытки.
Почему кофейный бизнес: о справедливой цене и школах в Гондурасе
!Fest — это не только о гастрономии. Как сейчас устроен ваш бизнес?
Кроме ресторанного, зашли перед кризисом в гостиничный бизнес. Открыли !FestHotel во Львове на 69 номеров для прогрессивных людей. И есть еще более 30 апартаментов Just Lviv It в центре.
В 2022 году будем воплощать новый проект — бутик-отель в самом сердце Львова. Это масштабная тема, но если мы уже работаем с гостями во Львове, стоит не только накормить и пригласить на фестиваль, а еще и поселить в самом лучшем городе.
Также зашли в кофейный бизнес !Fest Coffee Mission. Есть компания, которая выступает трейдером зеленого зерна. Его привозят из Латинской Америки, а мы продаем его в Украине и Европе. Сейчас выходим с этим зерном на США через Amazon.
Читайте также: Владимир Шаповалов: В Украине практически отсутствуют натуральные вина
Есть большие планы в направлении образования. Начали открывать Школы свободных и неравнодушных детей. Проект несет социальную направленность, но все равно должен приносить деньги, чтобы обеспечить себя и быть самодостаточным.
Продолжаем строить ивентовое креативное пространство !Festrepublic — арт-платформу, где проходят разные события, концерты и фестивали. В этом году вместе с партнерами Gastroli.ua провели около 30 концертов. Мы занимались кейтерингами и барами, а они — музыкальной программой.
Еще мы шьем одежду под брендом «Авіація Галичини». В театре пива «Правда» варим крафтовое пиво. А во время ковида запустили доставку в городе наших блюд из ресторанов. Затем этот модуль задействовали для «Реберні» в Одессе и Киеве.
Какое направление показывает самые лучшие результаты?
Кофейный бизнес ежегодно растет в два раза. Мы ищем фермера, вкладываем деньги в его кофе и транспортируем его из Латинской Америки в Европу. На этих операциях зарабатываем определенную маржу.
Я считаю, что в этом бизнесе есть даже определенная социальная составляющая. Фермеры, поторговав с нами, могут открыть, например, школу в своем городке в Гондурасе. Потому что мы платим справедливую цену за зеленое зерно.
У вас многопрофильный бизнес. Как вы находите баланс между качеством и количеством различных направлений?
Конечно, я не могу делать шоколадные конфеты, варить крафтовое пиво и одновременно печь вкусные пирожные. Для этого мы сделали ставку на эффективные партнерства. Мы со своей стороны даем толчок и обеспечиваем холдинговую функцию: решаем финансовые вопросы, даем юридическое сопровождение, создаем креатив, видение этого бизнеса и определяем вместе его стратегию развития.
Например, Наталья Дубовая во «Львівській майстерні шоколаду» придумывает новые конфеты и управляет шоколадным бизнесом. Юрий Заставный генерирует новые идеи и управляет театром пива «Правда».
Какой бизнес точно не запустили бы?
Это наркотики, проституция и оружие. Но скажу, что оружием нам предлагали заниматься. Даже бизнес-планы проектов приносили. Однако оружие противоречит нашей миссии — создавать положительные эмоции и уникальные впечатления, и делать свой город и страну лучше.
Об отношениях: почему партнеры никогда не голосуют и как принимают решения
Были ли переломные моменты, когда все в бизнесе могло пойти по-другому?
Глобально не было таких ситуаций. Хотя, если вспомнить финансовый кризис 2008 года и пандемию свиного гриппа 2009 года, было сложное время, когда мы думали, как изменить систему. Потому что вместо того, чтобы развивать бизнес, было много мыслей в другую сторону — как выжить.
Еще один пример — отравление в заведениях. Никто из рестораторов этого не хочет, но это может случиться из-за человеческого фактора. У нас была такая ситуация в театре пива «Правда». И после этого мы сделали в холдинге собственную санитарно-эпидемиологическую службу. Есть отдельные люди, которые отвечают за санитарию, ходят с проверками в рестораны. Нам уже не нужны для этого государственные службы. И теперь, в ковидное время, это дает нам фору, помогая следить за безопасностью наших гостей.
Как вы принимаете решение в критических ситуациях?
Только через дискуссию. Раскладываем по полочкам определенные цифры или параметры рынка, обмениваемся мнениями, начинаем брейн-штормить. Для каждого бизнеса иногда очень важен внешний взгляд, потому что внутри глаз замыливается.
Например, раньше в нашем наблюдательном совете работал независимым директором Юрий Заставный. Он учился в голландской бизнес-школе, некоторое время работал в Креди Агриколь Банке. Юра умеет искусно разложить все бизнес-риски.
Читайте также: Леонид Остальцев: «Бизнес похож на планирование боевой операции»
Все говорят, что работать или строить бизнес с друзьями не стоит, ведь с одной стороны не хочется обидеть друга, с другой — жесткие правила работы и бизнеса. Как вам удается выстраивать отношения с Юрием Назаруком и Дмитрием Герасимовым?
Я вместе с Димой Герасимовым с 2000 года работал в «Галнефтегазе». До того, как уйти в собственный бизнес, мы общались и были коллегами. Юрия Назарука мало знали. Только когда начали строить бизнес вместе (а это уже 14,5 лет), мы стали более близкими друзьями.
Но сначала это была идея, прагматический расчет, что мы хотим получить. Чисто бизнесовая история. А дружба к нам пришла позже.
Как решаете конфликтные ситуации?
Если есть какие-то конфликтные ситуации, все решаем общением. Мы за эти 14,5 лет ни разу не голосовали, чтобы принять решение. Хотя порой, возможно, и нужно было бы. Мы просто общаемся, философствуем много и даем время партнерам прийти к тому мнению, где двое других партнеров. Потому что бывают ситуации, когда двое «за», а кто-то один против.
Да, ты теряешь время, за которое можешь двигаться вперед, зато ты сохраняешь отношения. И через некоторое время тот партнер, который был против, присоединяется к мнению двух других партнеров. Просто на это нужно немного больше времени, аргументов и убеждений.
О заработке на собственных брендах: это должно быть win-win
Как многие партнеры запустили свой бизнес под вашим брендом?
Десятки. По франшизе сейчас мы запустили 4 формата: «Львівська майстерня шоколаду», «Реберня», «П'яна вишня», «Львівські пляцки».
Планируете ли искать новые форматы?
Да, конечно, мы будем искать новые форматы, которые можно умножать благодаря франшизе. Но какие именно — не скажу, потому что это творческий процесс. Что будет лететь — туда будем двигаться. И у нас такое правило: мы сначала открываем этот формат во Львове за свои деньги и разрабатываем эту модель. Если она прибыльная, тогда предлагаем ее партнерам.
Сколько это стоит, и что для этого нужно?
У нас недорогие франшизы. Недавно продавали в Лодзь «П'яну вишню», так она стоила €20 тыс. А в Украине стоимость такой франшизы — $15 тыс. Аналогичный франчайзинговый платеж идет команде за открытие «Львівської майстерні шоколаду». Мы не стараемся заработать деньги на старте, потому что строим долгосрочные отношения. Это должно быть win-win, когда мы зарабатываем вместе с партнерами.
Читайте также: Как превратить медиастартап в успешную финтех-компанию
Как вы контролируете качество?
Функция контроля, прежде всего, на партнерах, но также выезжают с проверками и наши внутренние аудиторы. Передаем знания, обучаем команды и отправляем в заведения тайных гостей, которые дают фидбек, что не так.
Какие форматы прижились за границей?
В Баку сейчас работает три «Львівські майстерні шоколаду». После успеха в Азербайджане планируем двигаться дальше с этим форматом.
В Польше есть пять заведений «П'яної вишні»: два в Варшаве, одно в Кракове, одно во Вроцлаве и одно в Лодзе. Последний наш вход барами «П'яної вишні» был в Румынии. Открыли заведения в Бухаресте и Брашове.
Сейчас экспериментируем с этими двумя странами и параллельно ведем много переговоров. В ближайшее время в контексте «П'яної вишні» может выстрелить Берлин и Вена.
Как будете дальше расширять сеть?
Коронавирус вносит свои коррективы и в развитие переговоров. «П'яна вишня» — это единственный формат, который себя хорошо чувствует в ковидное время, потому что посетители могут купить наливку с собой — take to go. С такими форматами как «Реберня» гораздо сложнее. Разве что доставка, но это далеко не то, что нужно, учитывая расходы, которые несет бизнес.
Сейчас думаем о выходе в Европу с «Ребернею», но пока планы поставили на паузу, потому что мы не можем это сделать во время ковидных ограничений. Хотя я недавно был в Барселоне и увидел, как мы будем жить в Украине в постковидное время.
И как же?
Там вакцинация порядка 80+%, люди ходят в масках и стараются соблюдать дистанцию, но все работает. Даже QR-код не спрашивали для посещения ресторанов. Я верю, что через года два уже и маски будут неактуальны, потому что человечество поборет эту пандемию. Но, как и большинство европейских стран, Испания уже сейчас адаптировалась и ведет практически доковидную жизнь в ковидных обстоятельствах.
О собственных бизнес-желаниях: пить кофе на !Festrepublic с партнерами и говорить: «А что там у нас сегодня в Лондоне?»
Каким видите ваш бизнес через 5 лет?
Без пандемии. Что касается ресторанов, то, по моему мнению, будет расти ценность простых эмоций и общения, гастрономических ощущений и пребывания в пространстве без нарастающего информационного шума.
Куда планируете двигаться дальше?
Будем искать новые форматы, которые могут быть успешными за пределами Львова. Это у нас направление R&D. В городе Льва потенциально будут открываться концептуальные форматы, как, например, «Дуже висока кухня» или кондитерская Grand Cafe Leopolis. Будем привязываться к монопродуктовой теме и работать с этим профессионально.
За пределами Львова в ближайшие 5 лет есть потенциал двигаться по миру с «П'яною вишнею». Также верю, что «Реберня» может себя хорошо зарекомендовать за границей после ковида. Просто к этому нужно быть готовым с командой. Сейчас вижу движение через партнерство. В фокусе Европа.
Читайте также: В Украине назвали город с самым лучшим бизнес-климатом
К чему должен быть готов предприниматель, открывая бизнес за границей?
Во-первых, нужно найти идею и сделать домашнюю работу — проанализировать рынок и спрос на нем. Потому что без этого можно влететь на большие деньги. Во-вторых, я стараюсь искать партнеров и развивать этот бизнес вместе. Это может быть либо стопроцентная франшиза, либо партнерский бизнес.
Здесь очень многое зависит собственно от партнера. Если он сделал с нами успешный проект и желает зарабатывать больше, мы можем открыть не одну, а десять точек сразу.
Когда ты нашел модель бизнеса, ты можешь активно акселерировать бизнес с партнером в определенном регионе или стране.
По каким критериям вы выбираете партнеров?
Мы должны быть в одинаковой системе ценностей. Это будет исключать потенциальные конфликты в будущем. Ключевой принцип — это доверие, без которого можно даже не начинать. Мы в холдинге на троих между собой разделили функции, но партнерам мы делегируем в целом операционное управление бизнесом и потенциальное совместное развитие.
Главное — это формирование боеспособных команд, живущих своим бизнесом. Ибо успешные бизнесы делают те люди, которые любят свое дело. Мы сделаем успешные бизнес-модели, выделим инвестиции для развития, подкорректируем, что нужно, но управлять операционным бизнесом должен управляющий партнер.
Какова ваша заветная мечта как владельца бизнеса?
Быть мировой компанией. Пить кофе в нашем гнезде на !Festrepublic с партнерами и обсуждать бизнес-вопросы, например: «А что там у нас сегодня в Лондоне? А в Нью-Йорке? Как там кофе в Сальвадоре, хороший урожай? Хорошо, значит теперь можем выходить на Азию?» Вот такой масштаб мнений о бизнесе.
Кроме того, мы с Димой Герасимовым любим пофилософствовать. Так и бизнес этот начали — просто пили чай в моем кабинете во время обеда в «Галнефтегазе». Вот так разговаривали и фантазировали, какой бизнес нам начать и во что вложить деньги. Сейчас тоже много дискутируем, и в этих дискуссиях находятся какие-то новые темы.
О собственных инвестициях: как классический финансист, в биткоин я не вкладывал
Куда вы инвестируете собственные сбережения?
У нас все сконцентрировано в разных холдинговых проектах. Постоянно диверсифицируется портфель инвестирования. Кроме операционного бизнеса, который дает самую большую доходность и риски, в то же время есть пул недвижимости, который диверсифицирует наш портфель вложений. Балансируем в пределах холдинга. Есть денежная ликвидность, которую должны поддерживать, кредитные лимиты для развития операционного бизнеса и движения вперед. Но в основном это наши проекты.
Читайте также: Куда инвестируют бизнесмены
А в криптовалюты инвестируете?
Как классический финансист, в биткоин я не вкладывал. Спекуляциями тоже никогда не баловался. Мы строим такие модели, чтобы всегда иметь положительный денежный поток. Это не модель, чтобы накачать и продать бизнес дорого. Наш бизнес должен зарабатывать в долгосрочной перспективе и давать хорошую окупаемость. Но каждый бизнес в целом должен быть готов к продаже.
Вы готовы продать часть вашего бизнеса?
Мы до сих пор практически ничего не продавали. Возможно, когда-то из каких-то бизнесов нужно будет выходить. Но пока нет такой необходимости.