Многие считают ресторанный бизнес очень привлекательным — не в последнюю очередь благодаря тому, что он не требует многомиллионных инвестиций. Казалось бы, все несложно: разработал концепцию, нашел помещение, сделал ремонт и начал получать прибыль. Но, как показывает практика, большинство начинающих рестораторов плохо представляют, о каких инвестициях в создание ресторана идет речь.
Понятно, что роскошный ресторан будет стоить значительно дороже, чем демократичная кофейня. Рассмотрим средний уровень: не слишком дорогое заведение, но и не слишком дешевое.
Все начинается с помещения
Чтобы было легче считать, возьмем помещение площадью 100 кв. м с кухней. Это не очень большое заведение, но и не маленькое. В большинстве случаев все начинается не с помещения, а с идеи. Хотя я знаю много примеров, когда идея разрабатывалась для помещения. То есть первый путь — представить, какой ресторан хотите создать, и уже для него искать помещение, а второй — искать идею для помещения.
Сколько будет стоить аренда — сейчас не учитываем, речь пойдет о расходах, которые предшествуют открытию заведения. Кстати, большинство владельцев коммерческой недвижимости предоставляют арендаторам так называемые ремонтные каникулы. Это несколько месяцев, которые вы потратите на ремонт в заведении. Обычно арендную плату за них не требуют.
На сколько месяцев без оплаты сможете договориться — зависит от арендодателя. Успеете ли сделать ремонт за этот срок, зависит от кучи факторов.
Из чего складывается цена
Если вы уже интересовались тем, как устроен ресторанный бизнес, то знаете: этот механизм содержит сотни деталей. Проектирование, ремонт, инженерные сети, кухонное и барное оборудование, мебель, декор, освещение… Еще есть нематериальные пункты: набор и тренинг персонала, постановка работы и учета, юридические аспекты.
Не будем вдаваться в детали, а рассмотрим ключевые группы расходов в привязке к квадратному метру. Все цифры усреднены и могут меняться в зависимости от формата заведения, аппетитов и возможностей ресторатора. Вот примерные расходы в евро на квадратный метр ресторана по опыту моей компании.
Проектирование — 120−200 евро, строительство и инженерия — 1100−1400, кухня и оборудование — 600−800, мебель, свет и декор — 450−600, лицензии и услуги юристов — 70−120, подготовка к открытию (разработка меню, тренинги персонала) — 80−150, дополнительные расходы — 300−400. Общие расходы — 2700−3700 на квадратный метр.
Думаю, вполне возможно уложиться в 3 тыс. евро. Теперь умножим это на 100 метров, ведь именно такую площадь помещения мы выбрали для примера. Поэтому если вы собираетесь открыть ресторан среднего размера и в средней ценовой категории, то готовьтесь инвестировать в него около 300 тыс. евро.
Эту цифру можно уменьшить: найти помещение с ремонтом, который необходимо будет немного улучшить, или приобрести подержанное оборудование — так поступают многие рестораторы. Однако любые попытки сэкономить ухудшают качество заведения. Если это ухудшение станет критическим, то гости его обязательно заметят.
Украинские и западноевропейские цены
Вы удивитесь, но бюджет на создание ресторана в Украине почти не отличается от западноевропейского. Так было не всегда, но после начала большой войны в Украине значительно выросли цены на строительные материалы и работы.
Если вы открываете ресторан в Барселоне, я бы посоветовал нанять строительную бригаду, состоящую из украинцев. Наши соотечественники присутствуют в строительной отрасли в Испании и других странах. Они трудолюбивы, профессиональны и, конечно, украинец с украинцем всегда договорится о хорошей цене.
Срок окупаемости ресторана в Западной Европе — три года. Что касается Украины в условиях войны, прогнозы делать сложно. Какие-то рестораны быстро «взлетают», какие-то быстро закрываются. Ресторанный бизнес выглядит привлекательно, но он рискованный. Однако те, кто выбирают для себя эту карьеру, нередко срывают настоящий джекпот.