Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе, как он приспосабливается к новым реалиям и как может измениться после карантина, рассказал изданию winwin ресторатор Дима Борисов. «Минфин» приводит сокращенную версию.
Кризис заденет всех
Ничего как раньше уже не будет. Мы все вернулись на стадию стартапа и будем как-то выруливать в этой новой реальности. Речь идет о глобальном экономическом кризисе, и мы еще не застали даже первую его волну. По моим прогнозам, на восстановление уйдет от полугода до нескольких лет. В конце концов, все будет хорошо. Но уже совсем по-новому.
Мы прекрасно понимаем, что часть украинских ресторанов, которые ушли на карантин, уже никогда не откроются. Изменится все. Изменятся цепи поставок и модели потребления. Экономику нельзя поставить «на стоп». Любое замедление процессов аукнется кризисом, и к этому нужно быть готовым.
Читайте также: Карантин с пользой. Кто больше всего зарабатывает на изоляции
Уже сейчас есть люди, которые столкнулись с экономическими последствиями эпидемии: они утратили часть заработка, но при этом у них остались обязательные расходы. Такая же ситуация у предпринимателей. Особенно, если речь идет о малом и среднем бизнесе. Это все части одной системы, и сейчас её будет серьёзно лихорадить. В конце концов, постепенно люди будут возвращаться к привычной жизни. Потому что поход в кафе или ресторан – это одна из простых и доступных радостей. Вопрос только в том, заведения какого ценового сегмента останутся наиболее жизнестойкими.
Время перемен
Конечно, результатом станет оптимизация многих процессов. Возможно, появятся какие-то креативные решения, которые будут давать гостю необходимую ценность даже в условиях неопределенности. Скорее всего, произойдет серьёзный пересмотр ценностей, в том числе, и касательно потребления. Возможно, оно станет более рациональным и экологичным.
Развитие собственной службы доставки и переговоры с арендодателями – это не плюсы, а попытки пережить сложившуюся ситуацию с наименьшими потерями. В том числе, хотя бы частично трудоустроить команду, справиться с постоянными затратами и так далее. Да, можно сказать, что эта ситуация точно ускорит запуск нашей доставки от smart casual форматов и online-версии Borysov Academy & Metro Academy, но на фоне тотальной неопределённости и грядущего кризиса, это, безусловно, какие-то новые возможности, но очень спорные «плюсы» в глобальном плане.
Настало время экономить. Выбирай выгодный депозит в каталоге от «Минфина»
Я не думаю, что в Украине есть кто-то, кто действительно мог четко спрогнозировать ситуацию и подготовил эффективный план действий. В ситуации, когда внешние условия меняются буквально каждый день, лучшее, что мы можем делать – это оперативно реагировать и быстро тестировать разные гипотезы, а не пытаться заниматься долгосрочным планированием.
Работа в экстремальных условиях
Еще две недели назад мы сформировали из ТОР-менеджмента «антикризисную рабочую группу» для оперативной реакции на ситуацию. Мы были готовы к серьёзной оптимизации и диверсификации. У нас было несколько сценариев развития событий, и пока все идёт по худшему из них.
На данный момент большая часть ресторанов полностью остановила свою работу. Мы постарались это сделать оптимальным способом: с учетом перераспределения продуктов (часть – на работающие рестораны, часть передали благотворительным фондам), для франчайзи на этот период мы отменили роялти, наш HR-департамент сотрудничает с HR-департаментами супермаркетов, чтобы временно трудоустроить еще часть команды, параллельно с этим мы ведем переговоры с арендодателями, партнерами и так далее.
Взять и остановить работу 50 ресторанов в Украине и ресторана в Варшаве – это достаточно трудозатратная задача. С этим мы справились, и сейчас переходим ко второму этапу – выдвижению новых гипотез и созданию новых продуктов для рынка. Нам отчасти повезло. Мы запустили собственную службу доставки Philadelphia roll&bowl еще год назад, мы понимаем, как работает этот бизнес и нам не нужно делать доставку «на коленке».
Читайте также: 2 недели карантина: люди заказывают доставку консервов и отказываются от «здоровой» пищи
Наша приоритетная задача сейчас: полноценный сервис доставки от всех smart casual форматов и доставка продуктовых наборов в форматах ready to cook и ready to eat.